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Guías

Cómo comprar café verde en México

Si tuestas café o estás por empezar, esta guía explica en qué presentaciones se vende el café en México, quién lo vende, qué conviene preguntar antes de pagar y cómo usar el directorio para llegar a proveedores de café verde en cada estado productor.

En qué presentaciones se vende el café

El café cambia de nombre conforme avanza en el beneficio, y cada presentación tiene un comprador distinto. Son las mismas que aparecen en el filtro «Presentación» del directorio.

Cereza
El fruto recién cortado. Se entrega a un beneficio húmedo cercano a la parcela, porque hay que procesarlo poco después del corte.
Pergamino
El grano ya despulpado y seco, todavía cubierto por su cascarilla. Así guardan y venden su cosecha muchos productores y cooperativas.
Oro o verde
El grano sin cascarilla, limpio y clasificado, listo para tostar. Es lo que compra un tostador y lo que se exporta.
Tostado o molido
El producto terminado, para cafeterías, tiendas y consumidores.

Si vas a tostar, lo que buscas es café oro. Comprar pergamino solo te sirve si tienes acceso a un beneficio seco que le quite la cascarilla y lo clasifique.

Los procesos y lo que cambian

El proceso es la forma en que se retira la pulpa y se seca el grano. Influye en el perfil de taza y a menudo en el precio. El lavado es el más extendido en México.

Lavado
La cereza se despulpa, el grano se fermenta para soltar el mucílago, se lava y se seca.
Natural
La cereza se seca entera y la pulpa se retira después.
Honey
La cereza se despulpa y el grano se seca con parte del mucílago adherido.
Anaeróbico
El café se fermenta en recipientes cerrados antes de secarse. Se combina con cualquiera de los procesos anteriores.

El nombre del proceso no garantiza un resultado: dos cafés naturales pueden saber muy distinto. Por eso se compra con muestra.

Quién vende café verde

Productores y fincas
Venden su propia cosecha. Algunos entregan café oro; otros solo cereza o pergamino.
Cooperativas y organizaciones
Reúnen el café de sus socios, suelen tener beneficio propio y pueden ofrecer lotes más grandes y certificados.
Beneficios
Procesan el café de terceros y con frecuencia también lo comercializan.
Exportadores y comercializadoras
Compran a muchos productores, preparan los lotes y venden dentro y fuera del país.

En el directorio los encuentras bajo los roles Vendedores, Beneficiadores y Exportadores. Una misma empresa puede tener más de un rol.

Cuándo hay café: la cosecha por estado

La oferta sigue a la cosecha. Estas son las temporadas que documenta nuestra guía de estados productores; los estados que no aparecen no tienen una temporada documentada ahí.

Chiapas
De octubre a mayo, con el grueso del corte entre noviembre y marzo
Veracruz
De noviembre a marzo en la zona de Coatepec
Oaxaca
De noviembre a abril en la zona Pluma, en tres pasadas: pepena, intermedia y arrase
Guerrero
De diciembre a febrero en la Montaña
Jalisco
De enero a marzo, en tres cortes
Estado de México
De noviembre a abril, con el pico entre enero y marzo

El café de una cosecha se ofrece durante los meses que siguen al corte. Pregunta siempre de qué ciclo es el lote y cómo se ha almacenado.

Qué preguntarle a un proveedor

  • Muestra: si envía una muestra del mismo lote que ofrece, y no de uno parecido.
  • Pedido mínimo: cuántos kilos vende como mínimo y en qué empaque los entrega.
  • Cosecha y existencias: de qué ciclo es el café y cuánto queda disponible.
  • Origen: región, municipio o finca, variedad y proceso.
  • Certificaciones: pide el certificado vigente y revisa a nombre de quién está.
  • Precio y entrega: qué incluye el precio, dónde se entrega y quién paga el flete.
  • Factura: si puede emitirla, cuando la necesites.

Cómo usar los filtros del directorio

Entra a Vendedores y acota por estado. Los filtros «Presentación», «Proceso», «Especie» y «Certificación» reducen la lista a lo que necesitas, y «Pedido mínimo», «Con muestras» y «Exporta» sirven para descartar. Un filtro solo encuentra a las empresas cuya ficha tiene ese dato: que una empresa no aparezca no significa que no lo ofrezca.

Las fichas del directorio se investigan a partir de fuentes públicas o las registra la propia empresa. Solo algunas llevan la insignia «Verificado», que se otorga cuando la empresa reclama su ficha y entrega evidencia. Trata cualquier ficha sin esa insignia como un punto de partida y confirma los datos con la empresa.

Cada ficha tiene un formulario de contacto. Si la empresa aún no ha reclamado su ficha, no recibe aviso de tu mensaje; en ese caso usa también los canales de contacto que la ficha publique.

Dónde buscar en el directorio

Los listados del directorio que corresponden a esta guía.

Preguntas frecuentes

  • ¿Qué diferencia hay entre café pergamino y café oro?

    El pergamino es el grano seco que conserva su cascarilla; el oro, también llamado verde, es ese mismo grano una vez que el beneficio seco le quita la cascarilla y lo clasifica. Un tostador necesita café oro.

  • ¿Puedo comprar café verde directo a un productor?

    Sí. Muchos productores y cooperativas venden directo. Antes de cerrar confirma que puedan entregar café oro y no solo pergamino, cómo lo envían y si pueden facturar.

  • ¿Cuánto café verde hay que comprar como mínimo?

    No hay una regla: lo fija cada proveedor. En el directorio puedes filtrar por pedido mínimo cuando la ficha lo indica, y conviene preguntarlo en el primer mensaje.

  • ¿Las empresas del directorio están verificadas?

    Las fichas del directorio se investigan a partir de fuentes públicas o las registra la propia empresa. Solo algunas llevan la insignia «Verificado», que se otorga cuando la empresa reclama su ficha y entrega evidencia. Trata cualquier ficha sin esa insignia como un punto de partida y confirma los datos con la empresa.

Otras guías

Las cifras, fechas y temporadas de esta guía provienen de la guía de estados productores, que lista sus fuentes.